la balance mets et vins
Thierry Moyne
47 rue de Courcelles - 39600 Arbois - tél. 03 84 37 45 00
Restaurant fermé le dimanche et le lundi sauf fériés,
et uniquement le lundi en juillet - août
légumes
bios et/ou locaux
la carte de printemps
est arrivée

asperges vertes,
tarte au citron
...
 




A comme... AUROCHS DU HAUT-JURA

Ancêtre du bœuf, il a plus de 10 000 ans d'histoire dans le Jura. Avec le réchauffement climatique, nous avons pu en décongeler quelques-uns …




B comme... LÉGUMES BIO

Les légumes nous traduisent la saison, l'instant du jardin. En les choisissant jardinés et biologiques plutôt que "maraîchés", de variétés anciennes plutôt que productives, on retrouve le plaisir de la découverte, de la surprise, on s'amuse des odeurs, des saveurs….




C comme... COMBAT DE COQ

Dans les années 50/60 en Arbois, 3 restaurants étoilés au guide Michelin (Hôtel de Paris, Hôtel des Messageries, restaurant La Balance) se "battaient" autour du meilleur coq au vin jaune …

En 1998, lorsque je me suis installé, le coq avait disparu : poulets et poulardes avaient renvoyé le bel animal dans sa basse-cour ….

L'idée fut de relancer cette recette en partant de vagues souvenirs d'enfance, mais morilles et vin jaune ne suffirent pas à attirer le bellâtre chantant ! Aussi, lorsque je lui trouvai enfin une jolie cocotte jaune, je parvins à l'emmener au fond de mes casseroles !







F comme... FABLE DE LA FONTAINE

Maître Jean Marle*, par la truite attiré,
Prit la fontaine et en fît un vivier
Artistes de Paris, par Arbois enivrés
En quête de repas vinrent y pêcher
Pour Aznavour, Distel ou Ferré
Maître Jean l'a cuisinée
De vin d'Arbois bien accompagnée,
La truite fut fort appréciée.
Aujourd'hui, fontaine sans vivier,
De ton eau je ne boirai,
De Ploussard, Savagnin et Chardonnay
Ma truite en filet Je vais accompagner.


* Dans les grandes années de La Balance, la fontaine devant le restaurant servait de vivier à truites, occasion pour Jean Marle, grand maître des lieux de l'époque, de faire pêcher quelques artistes de Paris habitués du restaurant (Aznavour, Distel, Ferré,…). Aujourd'hui il n'y a plus le vivier mais la truite est de retour !







P comme... PIGEON ET PAILLE

Par un beau matin d'hiver, je fus invité à une pressée de vin de paille au Domaine de la Pinte : arômes d'abricots, de figues, de pain d'épices, d'oranges confites …

Je rêvais de travailler le pigeon. Je goûte un vin de paille du domaine, structure sucrée acide, une pointe de volatile … Euréka : canard à l'orange, pigeon aux arômes de vin de paille !

Fier de l'idée, je le sers au restaurant accompagné d'un verre de trousseau et d'un verre de vin de paille, persuadé d'avoir "créé" un nouvel accord mets et vins … 4 ans plus tard, je découvre les écrits d'Apicius* où il explique le plaisir de boire du vin "paillé" (supposé du Jura) avec du pigeon. Il y a deux mille ans !

* cuisinier romain, premiers écrits de cuisine







V comme... METS ET VINS

Cuisine Nature, cuisine bio-dynamique… Il se passe en cuisine ce qu’il s’est passé dans le vin avec l’arrivée de l’œnologie moderne : le cuisinier pense un plat et, grâce à la cuisine moléculaire, arrive à ce plat quitte à ajouter quelques exhausteurs de goût. Le produit ne devient qu’un élément au service de la créativité du cuisinier …

Aujourd’hui, dans le monde du vin, il y a une volonté de revenir au vin proche du raisin. En cuisine, nous cherchons à nous amuser de nos produits, à les accompagner, pour que le plaisir de faire se partage avec celui de manger. Sans exhausteur de goût, sans déstructuration, sans azote liquide, sans démarche moléculaire, le plaisir avant la compréhension, l'amusement plutôt que la recherche, l'émotion plutôt que l'explication : Le lâché-prise plutôt que la maîtrise, 100% satisfait plutôt que 0 défaut !

Le vin, les saisons, sources d’inspiration inépuisables … Cuisiner en lien direct avec les produits de la nature. Juste quelques mixages de morceaux choisis guidés par l'harmonie des saisons et la musique des vins.


Bon appétit !











THIERRY MOYNE