| la balance mets et vins | ||
| Thierry Moyne | ||
| 47 rue de Courcelles - 39600 Arbois - tél. 03 84 37 45 00 Restaurant ouvert tous les jours sauf le mercredi en juillet et août | ||
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COQ AU VIN JAUNE ET AUX MORILLES Ingrédients pour 6 personnes 1 coq de 3 ou 4 kg 100 g de morilles 3 bouteilles de chardonnay 1 bouteille de vin jaune 10 dl de crème fraîche 500 g de pâtes fraîches 20 g de beurre farine curry sel, poivre |
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Premier jour Tremper les morilles dans de l'eau tiède puis les couper. Laver les morilles et conserver les 4 premières eaux que l'on fera réduire à 90%. Désosser le coq. Le mettre à mariner dans un mélange de chardonnay (une bouteille et demie), de vin jaune (un tiers de bouteille) et de curry. Deuxième jour Égoutter le coq et fariner les morceaux. Les faire revenir dans une cocotte en les assaisonnant (sel et poivre). Retirer les morceaux, dégraisser, déglacer avec le chardonnay et le deuxième tiers de vin jaune. Remettre les morceaux de coq dans la cocotte, ajouter la marinade et compléter si nécessaire avec du chardonnay et du vin jaune pour couvrir les morceaux (conserver un verre de vin jaune pour la finition). Mettre la cocotte au four thermostat 150 pendant 4 h, éteindre le four et laisser encore 4 h. Décanter le coq, passer le fond de sauce et laisser refroidir. Troisième jour Faire revenir les morilles dans une cocotte avec le beurre, saler et poivrer. Dégraisser le fond de sauce du coq. Déglacer les morilles avec le jus de morilles réduit du premier jour, ajouter le fond de sauce, laisser cuire 10 mn et retirer du feu. Ajouter les morceaux de coq, remettre sur le feu et laisser réduire à nouveau. Mettre la crème, laisser réduire. Cuire les pâtes. Ajouter l'ultime verre de vin jaune restant sur le coq et servir. Bon appétit ! |
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BROCHETTE DE SAINT-JACQUES ET PETALES DE MORTEAU Ingrédients pour 4 personnes 16 belles noix de Saint Jacques de Dieppe 1 saucisse de Morteau (200 g) 2 fenouils 1 cl d’huile d’olive herbes de Provence 5 cl de vinaigre de framboises beurre fleur de sel poivre du moulin |
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Couper le fenouil en quatre. Dans une cocotte, faire revenir les quartiers dans de l’huile d’olive avec une pincée d’herbes de Provence. Ajouter un verre d’eau . Cuire à couvert durant une heure, à feu très doux. Couper la saucisse de Morteau cru en rondelles très fines et faire griller ces dernières à four chaud. Pendant ce temps dans une poêle très chaude, mettre l’huile d’olive et colorer chaque face les noix de St Jacques très rapidement (l’intérieur ne doit pas cuire). Réserver les St Jacques. Déglacer la poêle avec le vinaigre de framboises, laisser réduire, monter avec 10 g de beurre. Réserver. Monter les brochettes en alternant une noix de St jacques et une rondelles de Morteau. Saler et poivrer les noix de St Jacques. Passer la brochette une minute dans un four très chaud (200 °), Dresser les fenouils, la sauce, puis les brochettes. Pour agrémenter on peut saupoudrer l’assiette avec un peu de réglisse en poudre. |
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CROQUANT DE POMMES CARAMELISEES Ingrédients pour 3 personnes 500 g de pommes golden 50 g de beurre 150 g de sucre 10 cl de macvin 4 feuilles de brick 10 noisettes |
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Epluchez et découpez les pommes golden. Faites fondre le beurre avec le sucre dans une poêle en quantités égales (50 g). Déposez les pommes et laissez caraméliser en remuant fréquemment. A part dans une casserole faites un caramel avec le restant de sucre et un peu d'eau. Dès que celui-ci commence à brunir versez un peu d'eau afin de le rendre liquide. Dans la poêle, versez un grand verre de macvin sur les pommes, remuez et retirez du feu. Dans une petite casserole, faites fondre une noix de beurre et étalez sur les feuilles de brick. Répartissez au centre les pommes chaudes et refermez les feuilles de brick en forme d'aumônière à l'aide d'une ficelle. Mettez au four à 180°. Retirez lorsque les feuilles sont dorées, mettez sur une assiette et décorez avec le caramel liquide et les noisettes. |
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